قرص کارنوزین

مکانیسم رنگ اصلی-محافظت کننده و تازه-کارنوزین برای گوشت در سرکوب تغییر رنگ اکسیداتیو میوگلوبین و جلوگیری از ترشیدگی اسیدهای چرب نهفته است. رنگ قرمز روشن گوشت از حالت اکسیژن دار میوگلوبین نشات می گیرد. در طول ذخیره سازی، میوگلوبین به راحتی به متمیوگلوبین اکسید می شود و گوشت را از قرمز روشن به قهوه ای تیره یا قرمز تبدیل می کند و کیفیت بینایی را به شدت مختل می کند. کارنوزین یون‌های فلز واسطه (مس، آهن و غیره) را در گوشت کلات می‌کند تا اکسیداسیون واسطه‌ای{6}}فلز را قطع کند، در حالی که مستقیماً ROS را برای مهار دناتوره شدن اکسیداتیو میوگلوبین و تثبیت رنگ گوشت از بین می‌برد. آزمایش‌های متعدد فرآوری مواد غذایی تأیید می‌کنند که افزودن ۰.۰۲٪ تا ۰.۵٪ کارنوزین به گوشت خوک، گوشت گاو و مرغ در یخچال به طور قابل توجهی قهوه‌ای شدن را به تاخیر می‌اندازد. در طی یک چرخه 7 تا 14 روزه یخچال، گوشت فرآوری‌شده به‌طور قابل‌توجهی رنگ روشن‌تری را نسبت به گروه‌های شاهد خالی حفظ می‌کند و محافظت از رنگ پایدار و طولانی{13}} را ارائه می‌کند.

کاربرد در غذاهای پخته و پر{0}}شکر

محصولات پخته شده و{0}غذاهای با قند بالا بر صنایع غذایی مدرن تسلط دارند و نان، کیک، کلوچه، دسر و شکر- حاوی شیرینی را می‌پوشانند. تولید آنها شامل پخت{3}در دمای بالا و حرارت طولانی مدت است. این ماتریکس در کاهش قندها، پروتئین‌ها و اسیدهای آمینه فراوان است که به آسانی واکنش‌های Maillard و گلیکاسیون را تحریک می‌کنند و آلاینده‌های خطرناکی مانند محصولات نهایی گلیکوزیشن پیشرفته (AGEs) و آکریل آمید تولید می‌کنند. این مواد سمی به ترکیبات غذایی آسیب می رساند و کیفیت محصول را کاهش می دهد. مصرف طولانی مدت پیری سلولی را تسریع می‌کند و باعث ایجاد اختلالات متابولیک می‌شود که تهدیدی بالقوه برای سلامت انسان است.

علاوه بر این، گلیکوزیشن و اکسیداسیون ثانویه در طول نگهداری غذاهای پخته شده با قند{0} بالا رخ می‌دهد که منجر به بافت سخت، رنگ کدر و طعم بدتر می‌شود و ارتقای کیفیت را محدود می‌کند.

آزمایش‌های فرآوری متعدد تأیید می‌کنند که ترکیب کارنوزین مناسب در پیش‌میکس‌های کیک، کلوچه و نان تست، سطح آکریل آمید را 20 تا 40 درصد کاهش می‌دهد و به طور قابل‌توجهی تولید AGE را کاهش می‌دهد و به طور موثر خطرات ایمنی مواد غذایی ناشی از پردازش حرارتی را کاهش می‌دهد.

علاوه بر این، کارنوزین عملکرد پردازش و ثبات ذخیره سازی غذاهای پخته شده را بهینه می کند. محصولات پخته شده با قند بالا اغلب از پوسته‌های زغالی، بافت داخلی درشت و رطوبت{2}}ناشی از فساد ناشی از گلیکاسیون و اکسیداسیون در مدت زمان ماندگاری رنج می‌برند. کارنوزین خواص فیزیکوشیمیایی ماتریس های مواد غذایی را تثبیت می کند، از دست دادن مواد مغذی ناشی از فرآوری در دمای بالا را به حداقل می رساند، بافت نرم و طعم اصلی محصولات پخته شده را حفظ می کند، تخریب اکسیداتیو را در طول نگهداری کاهش می دهد و عمر مفید را افزایش می دهد. 220 درجه بدون از دست دادن فعالیت یا تولید محصول جانبی.

روغن‌های گیاهی و حیوانی خوراکی موجود در غذاهای حاوی روغن{0}}غنی از اسیدهای چرب غیراشباع هستند. قرار گرفتن در معرض اکسیژن، نور و دمای بالا باعث شروع پراکسیداسیون لیپیدی می شود که باعث تولید بوی ترش و مشتقات سمی اکسید شده می شود که محصولات را غیرقابل فروش می کند.

استراتژی‌های نگهداری مرسوم از جمله ذخیره‌سازی در دمای پایین-، بسته‌بندی خلاء و افزودن آنتی‌اکسیدان مصنوعی از هزینه‌های بالا، کارآیی محدود- نگهداری تازه و خطرات باقی‌مانده شیمیایی رنج می‌برند. خواص آنتی اکسیدانی طبیعی کارنوزین به طور موثری بر این معایب فناوری های سنتی نگهداری غلبه می کند.

برای نگهداری لبنیات، کارنوزین اثرات چند عملکردی دارد: آنتی اکسیداسیون، تثبیت ماتریکس و مهار زوال. چربی شیر به عنوان حامل اصلی طعم و مزه لبنیات و مواد مغذی عمل می کند، اما بستر اولیه برای فساد اکسیداتیو است. اکسیداسیون لیپید به طور مستقیم طعم را از بین می برد و عمر مفید را کوتاه می کند.

قرص کارنوزینمزایای آنتی اکسیدانی برجسته تری را در روغن های خوراکی و روغن های حاوی{0}}حفظ مواد غذایی نشان می دهد. همه انواع روغن های گیاهی تصفیه شده، روغن های مخلوط و چربی های حیوانی به طور مداوم در طول ذخیره سازی، حمل و نقل و پخت و پز با اکسیژن تماس دارند و در معرض تخریب اکسیداتیو هستند که باعث تولید پراکسیدها، آلدئیدها و سایر مواد مضر می شود. کارنوزین مستقیماً در واکنش‌های زنجیره‌ای اکسیداسیون نفت دخالت می‌کند تا انتقال رادیکال‌های آزاد را خاتمه دهد، افزایش ارزش پراکسید را سرکوب کند و فساد فاسد را به تأخیر بیندازد. داده‌های تجربی نشان می‌دهند که در شرایط ذخیره‌سازی محیط، روغن‌های خوراکی تکمیل‌شده با کارنوزین به بیش از 30 درصد زمان پایداری اکسیداتیو طولانی‌تر و کاهش شدید تولید پراکسید می‌رسند.

در همین حال، کارنوزین را می‌توان روی غذاهای فرآوری‌شده با روغن{0}}مانند آجیل، تنقلات سرخ‌شده و شیرینی‌ها به کار برد تا از اکسیداسیون لیپید جلوگیری کند، مشکلات صنعتی ناشی از ماندگاری کوتاه و فساد آسان محصولات روغن- را برطرف کند. وابستگی به آنتی اکسیدان های مصنوعی را از بین می برد و حفظ طبیعی در درازمدت روغن ها و غذاهای حاوی روغن را امکان پذیر می کند.